Minimal, en la ciudad de Taichung, es el primer y único establecimiento de heladería del mundo en recibir una estrella Michelin.
Ubicado en un callejón junto al bulevar Calligraphy Greenway, bordeado de árboles, su fachada gris espartana y color carbón oscuro lo hace parecer más una firma de arquitectura nórdica que una tienda de postres.
Esto demuestra que el crecimiento de Taiwán como destino de alta gastronomía no muestra signos de desaceleración, como lo demuestra la última Guía Michelin de la isla. Diez nuevos establecimientos recibieron estrellas en la edición de 2024, elevando a 49 el número total de restaurantes con estrellas Michelin en la isla.
El local de dos pisos cuenta con una zona de comida para llevar y una sección para cenar que ofrece un menú de degustación de siete platos.
“Centrándose en el hielo y los helados, el restaurante combina hábilmente sabores y texturas a través de variaciones de temperatura y combinaciones creativas, utilizando ingredientes locales únicos de Taiwán”, afirma la descripción de Minimal en la Guía Michelin.
“Los sabores meticulosos, la delicadeza y las técnicas maduras y hábiles nos impresionaron y alcanzaron un nivel superior, merecedor de una estrella Michelin”.
Arvin Wan, el fundador de Minimal, de voz suave, ha estado obsesionado con el hielo desde que era un niño.
“Mi familia tenía un frigorífico de dos puertas con una máquina de hielo instalada. Yo comía cubitos de hielo todos los días”, recuerda.
Fascinado por la emocionante sensación de un cubo de hielo golpeando su lengua y la ligera dulzura del agua filtrada revelándose al derretirse, el joven Wan comenzó a experimentar poniendo diferentes alimentos en el congelador.
No fue hasta años después que convirtió su pasión en profesión.
“Crecí en un hogar monoparental”, dice Wan.
“Después de graduarme en la escuela de cocina, trabajé como chef cuando mi madre luchaba contra el cáncer. Los dos turnos en la cocina significaban horas de trabajo muy largas. Todas las mañanas, podía ver a mi madre un rato antes de ir a trabajar y ella ya estaba dormida cuando yo llegaba a casa.
“Antes de su muerte, no pasé mucho tiempo con ella. (Después de eso) reflexioné mucho: si continuaba por mi camino actual, no tendría tiempo para las personas que aprecio en el futuro”.
Así que dejó su trabajo en la cocina para volver a dedicarse a lo que le daba alegrías cuando era niño. En 2014 empezó a trabajar en una heladería.
Fue una experiencia breve. En 2016, Wan aceptó la invitación de sus amigos para cofundar Sur, un restaurante taiwanés contemporáneo en Taichung que obtuvo su primera estrella Michelin en 2021.
Wan trabajó como jefe de repostería del restaurante, pero lo dejó en 2019 para volver a su verdadera pasión: el hielo.
“Los postres no suelen ser la parte más importante de una comida en un restaurante”, afirma. “Son más bien un final, un acto secundario.
“En realidad, solo me encanta el hielo. No siento lo mismo por otros postres. Por eso, solo quería hacer hielo, pero eso no es posible desde la perspectiva de un restaurante: no se puede servir hielo como postre todo el año”.
La experiencia en el restaurante le dio a Wan la claridad que tanto necesitaba. Una cosa era segura: necesitaba abrir su propia heladería, una iniciativa que sus colegas de Sur- apoyaron plenamente.
Degustación helado
En 2021, Minimal abrió sus puertas.
El nombre hace referencia a la cantidad nominal de elementos del helado (desde azúcares hasta proteínas) que crean su textura suave, así como su estilo estético.
“El diseño minimalista puede parecer muy simple, pero es extremadamente complejo si lo entiendes”, dice Wan.
“Al igual que el helado, pasa por un proceso de cálculo y planificación muy complejo para obtener ese estado y sabor”.
En la planta baja hay una heladería para llevar que ofrece seis sabores extravagantes que se renuevan continuamente. Las opciones más recientes incluyen biluochun (un tipo de té verde) con caña de azúcar y una hierba llamada Angelica morii, así como agujas de pino con aceite de semilla de camelia y hierbas verdes taiwanesas.
El restaurante de 20 plazas del segundo piso sirve un menú fijo de siete platos que juega con la comida a diferentes temperaturas, la mayoría de ellas bajo cero. La estructura del menú cambia poco a lo largo del año, pero los ingredientes y los temas cambian según las estaciones.
Cada plato lleva el nombre de la temperatura a la que se sirve y el menú actual comienza con un entrante semifundido, el níspero/pera a 0 °C (32 grados Fahrenheit). A continuación, los comensales disfrutarán del único plato caliente de la comida: un dumpling de arroz intercalado entre dos panqueques crujientes, llamado arroz/edamame a 180 °C.
La experiencia continúa con la paleta de hielo de flores de jengibre silvestre/sake a -40 °C, el plato de hielo raspado de whisky/piña/magnolia a -5 °C, el plato de helado de serpentaria/perilla/anís a -12 °C y luego el muy frío plato de fresa/roselle/crema a -196 °C, un plato de nitrógeno líquido/cristales de hielo.
Para finalizar la comida, un postre de repostería a 40 °C servido con un acompañamiento de helado de longan y osmanthus.
Crear estos platos únicos y dirigir un “restaurante” con temática de helados requiere mucha planificación y experimentación. Se trata de mucho más que simplemente batir ingredientes en una máquina para hacer helados Pacojet.
“La mayoría de la gente no está familiarizada con las temperaturas bajo cero y cree que todas son iguales. Espero encontrar una forma de entender las diferencias”, afirma Wan.
Por ejemplo, la piruleta de -40 °C tiene una textura crujiente que se derrite mucho más lentamente que el hielo normal y se disipa como un trozo de algodón de azúcar esponjoso cuando se come. (Los cubitos de hielo en los congeladores domésticos suelen enfriarse a -18 °C). Para crear esta sensación, Wan necesitaba encontrar una forma de inyectar más aire en la piruleta.
Todavía como helado casi todos los días.
Arvin Won, fundador de Minimal
“Tuve que hacer la mezcla un poco más espesa para que pudiera coagular las burbujas de aire”, explica. “Luego, al mismo tiempo, tuve que crear una válvula para que el gas pudiera entrar en el líquido y no salir antes de que se congelara”.
Wan suele experimentar con sus ideas a distintas temperaturas a la hora de elaborar su menú. Para lograrlo, la cocina de Minimal está equipada con numerosos frigoríficos con distintas temperaturas. Algunos son ligeramente más fríos que la temperatura de servicio, lo que da tiempo a su equipo para emplatar y explicar el plato a los comensales antes de probarlo.
Conseguir sabores y olores perfectos también puede ser un desafío.
“La mayoría del hielo no tiene mucho aroma porque la fragancia es muy inactiva por debajo de cero”, explica.
“Para superar eso, tengo que complementarlo con algunos otros ingredientes para crear una nariz y un sabor más complejos que recuerden la temática del postre”.
Por ejemplo, agrega menta y Angelica morii a su helado de té verde biluochun, con la esperanza de que las capas adicionales de sabor a hierba compensen la disminución del sabor del té verde.
A pesar de convertirse en un conocedor, Wan dice que no es para nada exigente cuando se trata de helado.
“Todavía como helado casi todos los días. La mayoría de las veces, como helados muy baratos como qing bing (un postre retro hecho con agua y sabor a plátano que se sirve como hielo raspado o en forma de paleta). Para mí, son una obviedad”, dice Wan.
Al crecer, el fundador de Minimal dice que su madre lo alentó a seguir sus pasiones en lugar de centrarse en el éxito monetario, y espera ayudar a otros a encontrar su felicidad a través de sus platos.
“Cuando éramos jóvenes, a la mayoría de nosotros nos encantaba comer postres helados. A medida que nos hacemos mayores, la idea de comer helado resulta mucho menos estimulante: el hielo en sí no ha cambiado, pero sí la sensación que nos produce: ya no es algo nuevo ni especial”, afirma.
“Espero que con Minimal los adultos puedan redescubrir de nuevo la alegría de comer helado, como si fuera su primera experiencia con el helado”.
Fuente: CNN